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Wirtschaftsfaktor Bäckerhandwerk

Mit 9.607 Meisterbetrieben, einem Gesamtumsatz von 16,27 Mrd. Euro und 238.200 Mitarbeitern zählt das deutsche Bäckerhandwerk zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Insgesamt bot das Bäckerhandwerk 10.846 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz.

Bäckereien in Deutschland

Bei einem Konsum von knapp 56,0 kg Brot und Backwaren pro Haushalt in Deutschland stieg der Jahresumsatz im Bäckerhandwerk im Jahr 2022 auf 16,27 Mrd. Euro – das entspricht ca. 1.694.000 Euro pro Betrieb. Allerdings sank die Zahl der Handwerksbäckereien in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 9.607 Betriebe mit rund 35.000 Filialen (ca. 45.000 Verkaufsstellen) im heutigen Deutschland (Stand: 31.12.2022). Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl liegt mittlerweile bei 24,8.

Auffällig ist der hohe Organisationsgrad der deutschen Bäcker: Etwa 6.000, knapp. 60%, sind Mitglied in ihrer lokalen Bäckerinnung. Zusätzlich zur eigenen Wertschöpfung tragen die Bäcker auch durch ihre Investitionen zum Wirtschaftsstandort Deutschland bei: Jedes Jahr investieren die Betriebe rund 500 Mio. Euro in Maschinen, Fuhrpark und Einrichtung.

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. Berlin, 2023

Der Brotkonsum in Deutschland

Alljährlich ermittelt das Marktforschungsunternehmen GfK Daten für den Brotmarkt. 2022 kauften die privaten Haushalte in Deutschland danach rund 1.647.000 Tonnen Brot. Dies entspricht einer Abnahme von 3% gegenüber dem Vorjahr. Auch wenn der Wandel der Gesellschaft weiter voranschreitet und die drei Hauptmahlzeiten am heimischen Tisch längst durch viele kleine Snacks zwischendurch ersetzt worden sind, erfreut sich das Brot nach wie vor einer großen Beliebtheit bei den Konsumenten. Die Käuferreichweite für Brot lag bei 97,7%, das heißt von 1.000 Haushalten in Deutschland kauften 977 im Jahr 2022 mindestens einmal Brot. Dieser Wert ist seit Jahren weitgehend stabil. Die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt lag im Jahre 2022 bei 41,6 kg. Dabei ist zu erwähnen, dass es immer mehr Ein- oder Zweipersonenhaushalte in Deutschland gibt. Durchschnittlich fanden pro Käufer und Jahr 53,2 (2020: 54,1) Einkäufe statt.

Vollkorn- oder Weizenbrot? Toastbrot oder regionale Spezialitäten? Bei der Brotvielfalt in Deutschland hat der Verbraucher die Qual der Wahl.

Brotkorb der Deutschen 2023

  • Mischbrot 24,91 %
  • Toastbrot 28,31 %
  • Brote mit Körnern & Saaten 13,44 %
  • Vollkorn / Schwarzbrot: 9,11 %
  • Weizenbrot 8,52 %
  • Roggenbrot 4,82 %
  • Sonstige Sorten: 6,69 %
  • Dinkelbrot 4,18 %

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. nach Angaben des GfK ConsumerScans, Berlin 2024

Entwicklung der Beschäftigten im Bäckerhandwerk 2012 - 2022

Die Beschäftigtenzahl des Bäckerhandwerks fiel im Jahresdurchschnitt 2022 auf 238.200. Damit gab es deutschlandweit 2.600 Betriebsinhaber, Familienangehörige und Mitarbeiter weniger als im Jahr 2021.

 

  • 2012 292.000
  • 2013 283.800
  • 2014 277.200
  • 2015 275.200
  • 2016 273.400
  • 2017 273.700
  • 2018 270.400
  • 2019 266.000
  • 2020 255.300
  • 2021 240.800
  • 2022 238.200

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Daten des Statistischen Bundesamtes, Berlin 2023

Entwicklung der Betriebszahlen im Bäckerhandwerk 2012 - 2022

Die Anzahl der in die Handwerksrolle eingetragenen Betriebe ist weiter rückläufig. Sie fiel um 3,6% von 9.965 im Jahre 2021 auf 9.607 im Jahre 2022. Bei sinkender Zahl der Betriebe und nahezu unveränderter Zahl der Verkaufsstellen erhöhte sich die Zahl der Filialen pro Betrieb. Konsequenterweise stieg dadurch die Betriebsgröße. Die durchschnittliche Mitarbeiteranzahl liegt mittlerweile bei 24,8.

 

  • 2012 13.666
  • 2013 13.171
  • 2014 12.611
  • 2015 12.155
  • 2016 11.737
  • 2017 11.347
  • 2018 10.925
  • 2019 10.491
  • 2020 10.181
  • 2021 9.965
  • 2022 9.607

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Werten der Handwerksrolle, Berlin 2023

Zahlen & Fakten zu Aus- und Weiterbildung

Die aktuellen Auszubildendenzahlen für das Bäckerhandwerk spiegeln deutlich die Herausforderungen für das Bäckerhandwerk bei der Nachwuchssuche wider. Im letzten Jahr nahm sowohl der Lehrlingsbestand der Bäckerinnen und Bäcker als auch die Anzahl der Fachverkäuferinnen und Fachverkäufern ab. Insgesamt bot das Bäckerhandwerk 10.846 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz.

Die Entwicklung der Ausbildungsstätten

Die Zahl der Ausbildungsstätten im Beruf Bäcker/-in betrug zum 31. Dezember 2022 insgesamt 2.412 (Vorjahr: 2.652). Davon befinden sich 1.950 in den alten und 462 Betriebe in den neuen Bundesländern. Zum/zur Bäckereifachverkäufer/-in bildeten 2022 insgesamt 2.745 Betriebe aus (Vorjahr: 3.020). 2.451 der ausbildenden Betriebe befinden sich in den alten, 294 Betriebe in den neuen Bundesländern.

Lehrberuf Bäcker/in

Der Ausbildungsberuf Bäcker/in musste in diesem Jahr erneut einen Rückgang hinnehmen. Im Jahr 2022 verloren die Bäcker/innen 11,2 % und pendelten sich bei 4.211 Auszubildenden ein. Das entspricht 533 Lehrlingen weniger als noch im Vorjahr. Die Zahlen bei den männlichen Auszubildenden fielen um 14,1% auf 3.062. Die weiblichen Auszubildenden fielen um 2,6% (1.149). Neu abgeschlossen wurden 1.667 Ausbildungsverträge, 13,0% weniger als noch im Vorjahr. Die Zahl der vorzeitig aufgelösten Verträge ist im Vergleich zum Vorjahr um 5,5 % auf 976 gefallen. Es ist anzumerken, dass der Anteil der vorzeitig aufgelösten Verträge in Bezug zu den gesamten Bäckerlehrlingen trotz Rückgang von 21,8% (2021) auf 23,2% (2022) gestiegen ist.

Lehrberuf Fachverkäufer/in

Im Ausbildungsberuf Bäckerei-Fachverkäufer/in ist erneut eine Abnahme der Ausbildungsverhältnisse zu verzeichnen. Im Jahr 2022 gab es somit 6.495 Auszubildende zum/zur Bäckerei-Fachverkäufer/in. Dies bedeutet einen Rückgang von 11,6% bzw. 855 Lehrlingen im Vergleich zum Jahr 2021. Die Zahl der männlichen Auszubildenden fiel um 4,5 % auf 1.420. Die Zahl der weiblichen Auszubildenden sank um 13,4% (5.075). Die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge fiel erneut um 11,7 % auf 2.595. Mit 1.920 vorzeitig aufgelösten Verträgen fiel der Wert im Vergleich zum Vorjahr um 1,8%. Der Anteil der vorzeitig aufgelösten Verträge in Bezug auf die gesamte Anzahl an Lehrlingen im Bereich Bäckereifachverkäufer/in ist von 26,6% (2021) auf 29,6% (2021) gestiegen.

Lehrlingszahlen in Deutschland von 2015 bis 2022

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. Berlin, 2023

Entwicklung der Lehrlinge im Bäckerhandwerk 2012 - 2022

  • 2012 26.535
  • 2013 23.067
  • 2014 20.540
  • 2015 18.811
  • 2016 17.874
  • 2017 17.301
  • 2018 16.018
  • 2019 14.773
  • 2020 13.411
  • 2021 12.242
  • 2022 10.846

Entwicklung der Lehrlingszahlen - Bäcker/in

  • 2012 8.962
  • 2013 7.721
  • 2014 6.771
  • 2015 6.268
  • 2016 6.154
  • 2017 6.256
  • 2018 5.996
  • 2019 5.587
  • 2020 5.152
  • 2021 4.744
  • 2022 4.211

Entwicklung der Lehrlingszahlen - Bäckereifachverkäufer/in

  • 2012 17.416
  • 2013 15.192
  • 2014 13.638
  • 2015 12.400
  • 2016 11.549
  • 2017 10.887
  • 2018 9.876
  • 2019 9.052
  • 2020 8.123
  • 2021 7.350
  • 2022 6.495

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Angaben des DHKT, Berlin 2023

Umsatzentwicklung und -verteilung

Stabil durchs Krisenjahr

Der Jahresumsatz im Jahr 2022 stieg auf 16,27 Mrd. Euro, der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb erhöhte sich ebenfalls von 1.494.000 auf 1.694.000 Euro. Dies ent­spricht gegenüber dem Vorjahr einer Zunahme von 9,4%. Ein Großteil der Umsatzsteigerung ist auf allgemeine Preissteigerungen zurückzuführen, die vor allem durch die hohe Inflation ausgelöst worden sind. Den unvermindert hohen Wettbewerbsdruck versuchen viele Bäckereien mit der Verbesserung der internen Abläufe zu kompensieren.

Entwicklung des Umsatzes im Bäckerhandwerk 2012 - 2022 in Mrd. €

  • 2012 13.15
  • 2013 13.18
  • 2014 13.52
  • 2015 13.99
  • 2016 14.29
  • 2017 14.48
  • 2018 14.67
  • 2019 15.22
  • 2020 14.45
  • 2021 14.89
  • 2022 16.27

Quelle: Zentralverband des Deustchen Bäckerhandwerks e. V. nach Angaben des Statistischen Bundesamtes, Berlin 2023

Die Umsatzverteilung nach Betriebsgrößen im Jahr 2021

Auf die mit 5,9% kleinste Gruppe der Bäckereien mit mehr als 5 Mio. Euro Jahresumsatz entfiel 2021 ein Umsatzanteil von 70,0%. Die 35,4% aller Betriebe mit 500.000 bis 5 Mio. Euro Jahresumsatz konnten einen Anteil von 23,7% verbuchen und die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz – 58,7% aller Betriebe – erwirtschafteten 6,2% des Gesamtumsatzes.

Umsatzverteilung nach Betriebsgrößen - Anzahl der Betriebe

  • unter 500.000 € 59 %
  • 500.000 - 5 Mio. € 35 %
  • über 5 Mio. € 6 %

Umsatzverteilung nach Betriebsgrößen - Umsatzverteilung

  • unter 500.000 € 6 %
  • 500.000 - 5 Mio. € 24 %
  • über 5 Mio. € 70 %

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Daten der Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamtes, Berlin 2023

Die Branchenstruktur des Back-Gewerbes

Wie viele Betriebe gehören welcher Umsatzkategorie an? Unsere Grafik zeigt Ihnen alle Betriebe des backenden Gewerbes in Deutschland auf einen Blick. Neben den Handwerksbäckern sind übrigens auch industrielle Großbäckereien enthalten.

Die Deutsche Brotkultur

Mit ca. 3.200 eingetragenen Brotsorten haben Innungsbäcker es geschafft: Die Deutsche Brotkultur wurde durch die nationale UNESCO-Kommission im Jahr 2014 in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

Das Brotregister als Bestandsaufnahme der deutschen Brotvielfalt


Das deutsche Brotregister ist das erste Archiv seiner Art. Handwerksbäcker, die Mitglied einer Innung sind, können online ihre Brotschöpfungen eintragen. Damit hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ein wertvolles Instrument geschaffen, um die über Jahrhunderte gewachsene deutsche Brotlandschaft zu bewahren, als Kulturgut zu schützen und die Leistung der deutschen Bäcker gebührend zu würdigen. Das Brotregister drückt die Brotvielfalt erstmalig in konkreten Zahlen aus und liefert dadurch ein solides Fundament zur Anerkennung des deutschen Kulturgutes Brot als immaterielles Kulturerbe der UNESCO. Bis heute wurden 3.189 Brotspezialitäten registriert (Stand: 30.04.2020).

Deutsche Brotvielfalt als immaterielles Kulturerbe


Ähnlich wie die französische Esskultur oder der argentinische Tango zählt das deutsche Bäckerhandwerk zur „Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden“ und erfüllt damit die wichtigste Voraussetzung, um von der UNESCO als Kulturerbe geschützt zu werden. Seit 2003 sind dem entsprechenden Abkommen bereits über 130 Staaten beigetreten. Damit ist es das erste völkerrechtlich verbindliche Instrument zur Erhaltung des immateriellen Kulturerbes. Der deutsche Beitritt erfolgte am 10. Juli 2013.

Als Innungsmitglied können auch Sie dabei sein!


Als Innungsbäcker haben Sie nach wie vor Gelegenheit, Ihre individuellen Brotkreationen registrieren zu lassen, um Teil des deutschen Brotregisters und des Kulturerbes zu werden. Dazu müssen Sie nicht Ihre Rezepte verraten, sondern nur Zutaten und Besonderheiten Ihrer Brotspezialität angeben. Das dauert nur wenige Augenblicke. Nach Freischaltung Ihrer Anmeldung und Eingabe der Daten können Sie sich Ihre Teilnehmerurkunde speichern oder ausdrucken.

 

Mehr erfahren?


Zusätzliche Informationen und Antworten auf Ihre Fragen finden Sie unter www.brotinstitut.de

Das Formular für die Registrierung im Brotregister finden Sie unter www.bäckerhandwerk.de.
 

Zur UNESCO

Downloads für unsere Innungsmitglieder

Exklusiv für unsere Innungsmitglieder bieten wir diese und weitere Statistiken als Download an – loggen Sie sich dazu einfach hier ein.

Sie sind noch kein Mitglied? Wenden Sie sich an Ihre lokale Innung. Falls Sie nicht wissen, welche für Ihre Region zuständig ist, hilft Ihnen Ihr Landesinnungsverband gerne weiter.

 

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